Muitos de nós têm algures no armário uma frigideira pesada e escura de ferro fundido. Demasiado pesada, demasiado antiquada, um pouco pouco prática - e, sobretudo, tudo se cola. No entanto, é precisamente nestas peças antigas que há um enorme potencial. Com um método simples, quase esquecido, a superfície áspera pode ficar tão lisa que até alimentos delicados saem sem agarrar.
Porque é que o ferro fundido está de volta
Durante muito tempo, o ferro fundido foi visto como um vestígio de outra época. As frigideiras modernas, com fundos brilhantes e revestidos, pareciam mais cómodas, mais leves e mais fáceis de manter limpas. Ainda assim, muitos cozinheiros amadores estão a fazer o caminho inverso: voltam a tirar do armário as frigideiras robustas e pesadas - por motivos de sustentabilidade, por preocupações de saúde relacionadas com revestimentos, mas também pelo sabor.
O ferro fundido retém o calor de forma excecional. Os bifes ganham uma crosta tostada e aromática, os legumes cozinham por igual e os guisados apuram em calor estável e suave. A grande fraqueza destas frigideiras parece óbvia: o facto de os alimentos agarrarem. Os ovos desfazem-se, o peixe fica preso, as panquecas rasgam-se - e, no fim, esfrega-se até ficar com os dedos doridos.
"A diferença entre uma frigideira frustrante e uma frigideira de eleição não está num material high-tech caro, mas num procedimento de manutenção discreto."
A técnica esquecida: curar torna o ferro fundido “antiaderente” por si só
A chave está num processo antigo e comprovado: a cura (o “temperar”/curar a frigideira). Antigamente, preparava-se assim qualquer frigideira nova de ferro fundido antes de a usar. Hoje, este passo perdeu-se em muitas cozinhas, porque as frigideiras revestidas vinham prontas a utilizar.
Ao curar, forma-se na superfície metálica crua uma película fina e dura de óleo polimerizado. Essa camada fecha os pequenos poros do metal, alisa a superfície e ajuda a proteger contra a ferrugem. E melhora com o uso: a frigideira escurece, fica mais lisa e torna-se cada vez menos pegajosa.
Porque é que o ferro fundido, sem cura, pega tanto
O ferro fundido não é liso como vidro - é poroso. Quando a frigideira crua aquece, esses poros abrem. Gordura e restos de comida entram, carbonizam e ficam agarrados. Ao mesmo tempo, o ferro reage com água e oxigénio: a ferrugem aparece mais depressa, sobretudo quando a frigideira fica molhada no lava-loiça ou seca ao ar.
A camada curada de óleo funciona como uma armadura fina e negra: a água escorre com mais facilidade, a ferrugem tem mais dificuldade em instalar-se e os alimentos deixam de encontrar “pontos de agarre”. Assim, um material que parecia “difícil” transforma-se numa ferramenta de cozinha extremamente fiável.
Passo a passo: como curar corretamente a tua frigideira de ferro fundido
O método é simples, mas exige rigor. Se for feito à pressa, aparecem zonas pegajosas e manchadas. Se investires um pouco de tempo, a recompensa pode durar décadas.
- Preparar bem a frigideira
Se a frigideira for nova, lava-a com água quente e um pouco de detergente da loiça, para remover possíveis ceras de proteção. Se for uma peça antiga: elimina ferrugem e crostas velhas com sal grosso, escova de aço ou esfregão, até o metal ficar novamente exposto. - Secar na perfeição
A humidade residual é inimiga. Coloca a frigideira alguns minutos no fogão ou no forno a cerca de 100 °C, até ficar completamente seca. Não pode sobrar nenhuma mancha escura nem uma gota. - Aplicar o óleo certo numa camada muito fina
O ideal são óleos estáveis a altas temperaturas e com ponto de fumo elevado, como óleo de linhaça, óleo de colza, óleo de girassol refinado ou óleo de grainha de uva. Bastam algumas gotas. Com papel de cozinha
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